El olivo era muy preciado por su fruto, la aceituna que era uno de los alimentos básicos de la dieta griega, además de alimento fruto, especialmente es el aceite obtenido de su presión lo que ha sido grandemente valorado por todos estos pueblos mediterráneos como en los días actuales, gracias a la presencia en altas proporciones del ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado muy estable a nivel biológico y con muchas cualidades de protección cardiovascular.
El olivo era muy preciado por su fruto, la aceituna que era uno de los alimentos básicos de la dieta griega, además de alimento fruto, especialmente es el aceite obtenido de su presión lo que ha sido grandemente valorado por todos estos pueblos mediterráneos como en los días actuales, gracias a la presencia en altas proporciones del ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado muy estable a nivel biológico y con muchas cualidades de protección cardiovascular.
La aceituna fermentada en salmuera de forma tradicional constituye un alimento magnífico a nivel probiótico para mantener la salud intestinal, pero ahora es muy frecuente encontrar aceitunas preparadas para la venta en supermercados y tiendas tradicionales que no tienen estas cualidades, ya que contienen numerosos aditivos entre ellos el glutamato monosódico, un potenciador de sabor con acción adictiva y que actúa como una excitotoxina, su numeración es E-621 y benzoatos como conservantes, entre ellos el E-211, contienen también sulfitos y vinagre, cosa que en una aceituna preparada de forma tradicional no se añade ya que la acidez se produce al ser fermentadas y el ácido producido es el ácido láctico y no el acético presente en el vinagre y que afecta a las bacterias probióticas saludables.

Una aceituna preparada de forma tradicional solo ha de contener : aceitunas, agua, sal y condimentos (ajo y hierbas aromáticas), de otro modo pierde sus cualidades probióticas. Además de una última investigación se nos revela una ventaja más de las aceitunas fermentadas de forma tradicional y es las bacterias presentes en ellas gracias a este proceso eliminan metales del intestino.
Según este estudio de la Universidad de Jaén que ha sido publicados por la revista ‘Scientific Reports’ bajo el título ‘New insights into the role of plasmids from probiotic Lactobacillus pentosus MP-10 in Aloreña table olive brine fermentation’, en el que se revela como gracias a la bacteria ‘Lactobacillus pentosus’ que actúa recubriendo la mucosa del intestino, donde impide que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen sus paredes y entren al torrente sanguíneo.

Preparar aceitunas en salmuera: el fruto del olivo conservado y fermentado en salmuera es un alimento probiótico típico de los pueblos del mediterráneo.

Aporto una receta que se ha pasado de padres a hijos en un pueblo del Alentejo portugués:
Se ponen en agua las aceitunas enteras sin cortes cubiertas con agua y se dejan tapadas durante un mes en un recipiente de cuello estrecho, ha de ser agua natural sin tratar, y hay que abrir de vez en cuando el recipiente para dejar salir el gas. Poner una señal en la línea que llega el agua. Pasado el mes quitar esa agua y lavar las aceitunas, rellenar hasta esa señal con agua e ir añadiendo sal marina. Para saber la cantidad de sal necesaria poner un huevo y cuando flote sobre el agua con la sal esta será la cantidad necesaria. Quitar el huevo y poner las aceitunas con la sal y dejarlas un mes o más, ahora se pueden añadir hierbas aromáticas al gusto como ajo, laurel, orégano, pimienta, tomillo o ajedrea.

Palmira Pozuelo

Farmacéutica Naturista
https://palmirapozuelo.com

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